¿Qué es un Mercado Gastronómico o Food Hall?

Un mercado gastronómico o food hall es un lugar rodeado de cocinas y puestos gastronómicos con diferentes estilos donde prima el buen ambiente. Estos espacios gastronómicos nacen inspirados en los mercados tradicionales de las ciudades, de hecho, muchos son antiguos mercados reformados. Disponen de zonas comunes para comer.

Por lo tanto son lugares en los que amigos y las familias se reúne y socializan mientras disfrutan de una experiencia gastronómica. Estos espacios no tienen porqué ser todos antiguos mercados. La gran mayoría de ellos suelen tener un estilo callejero pero moderno.

Lo que hasta ahora se había reservado a lugares muy concretos se está convirtiendo en una corriente que ya ha dejado de ser una moda pasajera y, en estos momentos, ya hay una gran apuesta por el concepto de mercado gastronómico (“food hall” en inglés, aunque también se usa el termino “food court”).

Ya hace algunos años que están ocupando importantes espacios de las principales ciudades y capitales a nivel mundial, pasando a situarse en los primeros puestos de manera imparable en muchos países. Todas las grandes ciudades se unen a esta tendencia y reconvierten mercados o espacios en deslumbrantes centros gastronómicos.

Estas iniciativas provocan una fuerte oferta gastronómica con gran atractivo y calidad, capaz de revitalizar el turismo de las zonas urbanas. Lugares como: Madrid con su mercado gastronómico de San Miguel, Barcelona con el mítico mercado de la Boqueria en la Rambla, Valencia con su Mercado Central o Sevilla con la Lonja del Barranco). En el caso de Baleares podemos encontrar el mercado de San Juan en el Escorxador. Todos estos espacios son algunos ejemplos de “food halls” en España que están teniendo un gran éxito.

espacio gastronomico
Los mercado gastronómicos son puntos de encuentro para disfrutar del buen ambiente

Principales características de un mercado gastronómico​

Los hábitos sociales cambian rápidamente. Estos mercados le dan un nuevo enfoque a la gastronomía, pasando de un modelo más formal y serio a una alternativa en la que la informalidad, la variedad de sabores y la diferenciación de los platos de cada uno de los establecimientos del “food hall” provocan una experiencia inmejorable. En estos entornos la alternativa de ocio es el principal factor a tener en cuenta.

Los restaurantes gastronómicos son muy bien recibidos por los residentes locales que acuden a ellos en busca de un lugar con buen ambiente, capaz de proporcionar una autentica experiencia gourmet con amigos.  La clave del éxito de estos entornos suele ser su cuidado diseño arquitectónico y su correcta iluminación.

Es por ello que estos espacios se han convertido en lugares destacados y de parada obligatoria para muchos turistas. En ellos se puede encontrar desde street foods hasta las mayores delicatesen.

La principal característica de estos entornos es existen multitud de cocinas que operan en un mismo lugar, compartiendo un mismo espacio. El cliente puede eligir entre una amplia variedad de pequeñas cocinas especializadas que tipo de plato comer. A diferencia de los restaurantes tradicionales estos platos se comen en una zona común en la que se juntan todos los comensales de los diferentes puestos gastronómicos. Otra característica son los bajos costes operativos de explotación para los operadores de las cocinas.

Los mercados gastronómicos no pretenden competir con el sector de la comida rápida, sino ofrecer productos de gran calidad y artesanales, lo cual está muy alejado del concepto fast food. Es importante tener esto en cuenta, ya que como hemos mencionado antes, los food hall pretenden proporcionar una autentica experiencia gastronómica.

caracteristicas de un mercado gastronomico
Principales características de un mercado gastronómico

Tipos de mercados gastronómicos y diferencias​

Es importante diferencial los distintos tipos de espacios gastronómicos diferenciando claramente a los “food halls” de los “food courts” ya que no son lo mismo y puede traer alguna que otra confusión.

Las diferencias entra ambos son tanto a nivel de estética y diseño como su modelo de negocio y operaciones. Como principal diferencia entre ambos podemos destacar que el food hall tiene muchas veces dificultades a la hora de operar en un centro comercial tradicional ya que su forma de operar suele coincidir con el modelo de negocio de alquiler por metro cuadrado de los baja el que operan los centros comerciales tradicionales.

Es precisamente este nuevo modelo de negocio el que le ha dado superioridad a los food hall frente a los food court. El food hall o mercado gastronómico es la evolución del food court de los centros comerciales.

El secreto del food hall es el de proporcionarle una buena experiencia al cliente, lo cual es una apuesta innovadora frente al food court en la que su propuesta es la de que los clientes coman de forma rápido. El food court quiere que el cliente coma y se marche, el mercado gastronómico o food hall quiere que el cliente se quede y disfrute de la experiencia, de esta forma volverá se desarrolla un concepto fuerte y así el cliente querrá volver en un futuro. 

Esta nueva forma de operar un espacio gastronómico se ha demostrado altamente efectiva y es el que ha provocado precisamente un auge de este tipo de mercado gastronómico.

diferentes tipos de mercados gastronomicos
Dentro de los dos tipos de espacios gastronómicos en el food hall prima la experiencia del cliente frente al food court que prima el comer rápido

El negocio y crecimiento de los mercados gastronómicos​

Por lo tanto, la fortaleza de estos entornos es su capacidad para atraer tanto a residentes locales como a turistas. Los restaurantes y centros comerciales deben reinventarse y adaptarse a la nueva realidad existente en las nuevas formas de consumo.

Hoy en día nadie duda de que las propuestas de negocio son un 80% la experiencia de usuario y el otro 20 % es la compra. Los ‘food halls’ llegan precisamente con esta propuesta, donde la experiencia del comensal y la buena comida son más importantes que el comer rápido.

El estilo de vida actual obliga a los entornos comerciales a adaptarse y a evolucionar para ofrecer una mejor experiencia de compra. Es por ello que este tipo de negocio es altamente competitivo ya que está muy bien adaptado al nuevo entorno, logrando convertirse en auténticos centros de ocio capaces de atraer a un gran número de personas que buscan socializar y no solo comer.

El negocio de la gastronomía es un potente imán generador de flujo de personas en cualquier entorno comercial. Según el ICSC (International Council of Shopping Centers) se estima que el GLA (siglas en inglés de Superficie bruta alquilable, Gross Leassable Area) para sector de food & beverage alcance un 20% para 2025, lo cual nos muestra un importante aumento.

cocineros cocinando
El negocio de la hostelería está evolucionando e invirtiendo en mercados gastronómicos

A continuación se muestra una gráfica en la que podemos ver la proporción del GLA y el crecimiento de los ingresos para cada uno de los diferentes tipos de superficies comerciales. 

grafico de SBA y crecimiento de ventas
gráfica de la SBA y el crecimiento de las ventas en el sector RETAIL

Como se puede observar la proporción de superficie dedica a centros de restauración únicamente supuso un 4.6% del total, mientras que el crecimiento de los beneficios supuso un 35% entre el 2011 y 2016, lo que supone un CAGR de algo más de un 6%. Además, como se puede ver fue el que mayor crecimiento reportó dentro del sector, por lo que, como bien dice el ICSC, es de esperar que el GLA acabe aumentando hasta alcanzar ese 20% para 2025.

Aunque los datos disponibles pertenecen al mercado americano, esta tendencia es extrapolable al mercado europeo.

Los REITs tienen la oportunidad de invertir y de incorporar en sus negocios el auge de la industria de food and beverage y convertirse en promotores de inversiones asociadas. Los restaurantes independientes son más costosos y requieren una mayor inversión, lo que los hace más arriesgados. Esto genera unas fuertes barreras de entrada para el promedio de los emprendedores culinarios.

Es por este motivo que el modelo de negocio de los mercados gastronómicos suele ser el de asociarse y trabajar como socio comercial con los inquilinos y proporcionar apoyo, tanto en las estrategias, operaciones, mercadeo, etc. Es de esta forma como se crea una sinergia entre ambas partes. Es imprescindible prestar atención hacia donde se mueve el sector, así se podrán empezar a incorporar a los proyectos de desarrollo inmobiliario.

evolucion de espacios gatronomicos en EEUU
grafica que muestra el crecimiento de mercados gastronomicos en EEUU

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